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孔白墨信誓旦旦要和自己比拼,拿出的一定是鲁菜中的绝活。
自己如果要用淮扬菜或者其他菜系去应对,势必会导致菜品很不协调。
这在宴席菜中是最大的问题。
所以,自己只能取巧,在孔宴的鲁菜、自己的淮扬菜、方小江的徽菜中尽力去寻找平衡。
现在来看,他想要的效果的确是达到了。
鲁菜和徽菜针对相近的食材形成一种食材的对立。
而他挑选的黄金鱼头羹、龙井竹荪、扇面蒿干、桂花甜酒酿正好可以中和这种对立,形成一种食材三种表现方式的独特叠加口感。
只要把握好上菜顺序,甚至可以引发味觉的双重刺激!
不知不觉,苏子放甚至觉得自己这一组居然有问鼎冠军的实力。
“只要三人都不出错,并且他们的情绪再强一些!”
苏子放默默地在心中安排好一切,开始处理自己的菜品。
最先要做的是黄金鱼头羹。
这道菜虽然是羹,可是处理起来极为麻烦。
需要用到的材料十分复杂。
千岛湖的胖头鱼、豆腐、蟹黄、海胆、莼菜……
十几种食材混合在一起,既要点缀出鱼头的味道,还不能喧宾夺主,要体现出鱼头肉的鲜美。
这种调和和处理的方式十分考验厨师的调味水平,要不是苏子放通过百味调和的成就,还真的不一定能够掌握这个菜品。
鱼头对半切开,拆肉,将鱼头的脑黄金全部挖出,和鱼肉一起拆成细碎的小块。
豆腐、火腿、鸡腿、全部切成比米粒大不了太多的细碎丁。
用食不语达到s级的高汤熬制手法处理底汤,再将这些菜品全部放进一个汽锅样式的隔水容器中慢慢蒸。
让高汤进一步提鲜。
再将熬制好的虾油、切成丁的虾肉、蟹黄和海胆加入高汤,和其他食材一起转到砂锅里等待勾芡。
自己开始去处理其他菜品。
黄金鱼头羹的味道和一般的羹汤不太一样。
这是苏子放发现的最能体现这份羹味道的做法。
先用汽锅鸡的做法凝聚鲜美,再用砂锅让鲜味得到充分浸润。
最后再将莼菜、香芹、葱花洒在其上,加入盐和胡椒粉简单调味即可出锅。
苏子放还记得自己上次完成这道菜品的时候系统给出了一个a级评价,还附带着修改意见。
这次完全是按照修改意见重新做的,相信怎么样都是一个s-的菜品!
苏子放长呼一口气,继续准备龙井竹荪。
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