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我用炒青的手法来炒肉松,是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒,可以清晰的感觉到肉松的变化,判断它不同区域的湿润度,可以炒得更均匀。”
说话间,李逸手中不停,不住的将锅中的肉丝抓散,撒开,往锅底微火处搓着,让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒,锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到,手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香,感觉到肉丝两端开始微微变硬后,李逸就把锅中的肉丝铲了出来,放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒,第一口是生锅,第二口是青锅,第三口是熟锅。”
第二口锅里没有放油,李逸一边搓炒,一边解释:“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用,目的是为了把茶叶炒到失水,开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些,锅底接触火焰的位置,要达到180-200c。
第二口青锅是进一步杀青,开始初步揉条,但温度要比生锅低一些,控制在160-180c最好。
咱们在炒肉松的时候,也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候,要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置,那样容易把肉丝炒焦。
炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转,让肉松依次进入锅底位置受热。
等到肉丝开始变干的时候,就转到第二口锅里,把肉丝搓开。
在第二口锅里翻炒的时候,力度要大一些,这样才能把肉丝尽可能的搓开。
用炒茶的手法,就叫第一锅满锅旋,第二锅带把劲。”
口中讲解,李逸手中不停,不住的翻炒着。
很快,第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。
但李逸没有停手,依然在翻炒着。
没一会儿,那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了,还变得有些微微的粘手。
不过李逸知道,这不是返潮,而是肉丝中的油脂被炒出来了。
于是,他就把肉丝铲起,腾进了第三口锅里。
第634章刷新认知
“第三口熟锅的温度要比青锅更低,保持在130-150c就可以了。”
等到李逸把肉丝从第三口锅中盛出来的时候,肉丝已经变成了一丝一缕的纤维丛,看上去就像是松散的毛线团一样。
但这并不是李逸想要的最终状态。
拿过了一个破壁机,把肉丝团放进去后,李逸按下了开关。
片刻后,等到肉丝被倒出来时,已经变成了细密的丝绒状。
“这个状态的肉松,来做馅料就是最好的了。”
展示了下肉松的状态,李逸就拿过了蛋黄,用刀碾碎,铲进了盆里。
随后,李逸拿过了一瓶沙拉酱,往盆中挤了半瓶。
“咸蛋黄和肉松都是咸口的,所以咱们要放一些沙拉酱来中和。”
一边挤着沙拉酱,李逸一边解释:“沙拉酱还有一个作用,就是粘合剂,帮咸蛋黄和肉松凝结成团,这样在包青团的时候会更好包一些。
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