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李逸笑着开了句玩笑,随即就将一大盆洗好的鸡端了过来。
这些都是用来制作烧鸡的原材料,全都是小吕买来的滑县红公鸡。
“我做的这版烧鸡,其实就是用道口烧鸡和德州扒鸡的烧法,搭配熏鸡的糖熏,做出来的。”
李逸一边将小公鸡的一只爪子塞进了鸡腹部,然后将另一只腿穿过了爪子的孔隙,也塞进了腹部,让鸡腿呈现出了一个盘腿的造型。
“注意我的手法。”
李逸向蔡师傅示意,让镜头离近了些,解释:“烧鸡要炖烧四个小时,才能烧得连骨头都变得酥烂。
如果不保持住烧鸡的造型,那等你捞的时候,鸡肉就成碎渣了,根本捞不起来。
所以在下锅前,要像我这样给鸡做个造型。”
一边说着,李逸一边把两个鸡翅也从鸡脖子处被切开的气管中塞了进去,从嘴中伸出,固定在了喉咙处,也将鸡头撑了起来。
“你也试试看。”
李逸冲孙丽示意。
孙丽见状,也去洗了手,学着李逸的操作,将鸡掰成了他的样子。
将掰好的鸡托在掌心,她笑问:“德州扒鸡是不是因为烧好的鸡都像这样趴着,才叫扒鸡的?”
“是扒鸡,不是趴鸡。”
李逸解释:“它叫扒鸡是因为肉特别酥烂,可以用手轻松的扒开。”
“好吧。”
孙丽将鸡放了回去,又接着处理起了第二只。
蒋馨她们那边已经把也一整只烧鸡吃完了,连骨头都啃得干干净净。
嚼着腿骨,蒋馨咂摸着骨头里的汁水,赞叹:“这个鸡真的连骨头都可以嚼着吃下去!”
吴垒终究还是没抢过赵金麦,只捞到几块鸡胸肉和几截鸡脖子吃。
见盘子里已经空空如也,他意犹未尽的放下了筷子,就来到了李逸身旁:“逸哥,我来帮忙!”
“我也来!”
赵金麦和吴垒都是掰鸡造型的熟手了。
第一桶的鸡,全都是他们掰的。
见他们过来帮忙,李逸就腾出了手来,冲孙丽示意:“知道怎么掰就行了,调料水才是关键。”
说着,他也让镜头靠近了过来,一边把调料包拿了过来,一边解释:“烧鸡用到的卤汤,和传统卤味一样,最基础的都是八料。
我上次就说过,八料的用量,也是要按照君臣佐使的比例来搭配的。
其实这个君臣佐使也没什么不好理解的,它的原来还是咱们的传统文化。
就比如最常见的配伍比例,1君2臣3佐5使,它对应的其实就是太极,阴阳,三才和五行。
另外还有一种1君3臣9佐使,其实就是太极,三才和九宫。
这些变化,其实都是数理的变化,目的就是为了营造出一个味以行气的场效应来。”
听着李逸的解释,孙丽听得认真,若有所思的轻轻点着头:“原来是这样,要是这么说,那就有规律可循了。”
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