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比起苏子放的兴致冲冲,何所谓此刻就是人行自走火炮,一点就炸的那种。
满脑子都是“食不语的小赤佬居然敢挑衅我?”、“9.8分有什么了不起的,不还是没有10分么!”、“看我做一个9.9的长鱼宴吊打这个小瘪三!”
理想挺丰满,值得鼓励。
实际上……
眼前的炖生敲又失败了。
何所谓深吸一口气,反思这句话作者用的副词为什么是“又”,而不是“居然”。
自从广临赛场上被谷平平评价自己的炖生敲肉片太厚、鳝段处理差了一些、油多了一些后,他已经在何建民的手下特训许久,就为了呈现出一道完美的炖生敲。
可是现在锅里那份一看就知道色泽不对。
皮白油润,肉嫩微红。
八个字倒是对上了,只是顺序不太一致——皮润油白,肉红微嫩。
何所谓完全不知道发生了什么事情。
鳝鱼处理没有问题、配料没有问题,烹饪过程也没有问题,可是最后的成品偏偏出了问题。
“大师兄,你看看?”
何所谓将自己面前的炖生敲推到大师兄彭立冬眼前。
彭立冬是何建民的大徒弟,在何所谓小学的时候就跟着何所谓学厨,到现在也有十五个年头,是店里除了何建民做长鱼最好的厨师,这次跟来也是为了帮助彭立冬扬名。
听到何所谓唤自己,彭立冬偏过头看了几眼,伸筷一尝皱起眉头:“面酱。”
何所谓:???
“大师兄你尝错了吧?炖生敲没放面酱,怎么可能会有面酱的味道。”
“自己尝。”
彭立冬简单一句指点后继续照料着自己眼前的乌龙凤翅。
这道料理在长鱼宴中也属于大菜,光是处理食材就要用三种方法。
以他的实力也需要谨慎对待,否则很有可能会翻车。
鸡中翅清洗干净,菱形花刀切出纹路,用料酒、酱油、葱段和姜片腌上,再把清洗干净的脱骨鳝鱼切成鸡翅长短,同样大小的五花肉切片。
做好这些,彭立冬宽油下锅开始炸食材。
为了保证口感和减少食材变熟的时间,鸡翅和鳝段都要先过油预炸一遍。
六成热的油温,彭立冬下入食材,鳝段瞬间向两边翻卷,泛红的鳝肉在油温下慢慢显出金黄色光泽,鸡翅也散发出诱人的味道。
将热油浇在食材上方充分烹炸之后,彭立冬估算好时间将鸡翅和鳝段全部捞出,留底油进行下一步炒制。
这也是这道菜滋味丰富的关键,用菜油炸出五花肉的动物油脂,加入葱段、姜片、蒜片、鳝鱼段、鸡翅炒出味道,再倒入料酒、精盐、酱油和白糖开始炖煮。
小火煨着锅,将高汤的鲜美和小料的味道全部收进食材,这道菜就算完成。
为了避免粘锅影响成品品相,彭立冬除了指点何所谓挪开过眼睛,其他时间都注意着锅中食材。
另外一位厨师也是江淮人家的二厨,擅长做鳝鱼冷盘,现在手上处理的是姜丝鳝鱼。
处理干净的鳝鱼去皮切丝,在活水中冲洗干净,用盐、味精、料酒、淀粉、蛋清拌匀上浆。
再取嫩姜一头,刮去外皮切成细丝,在沸水中迅速汆一遍祛除腥味。
只是焯水,却很见功夫。
技术好的厨师能让姜丝恰好断生,没有一点姜腥却保持嫩姜脆爽的口感,而一般的厨师只能做到汆烫熟,等入口时,姜丝软塌毫无口感。
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