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苏子放直接取了一包还没开封的白糖放在一边备用。
他很清楚以他的实力,赵熙用来调味的那一罐根本经不起霍霍,还是直接上一整包比较靠谱。
好在鲁菜厨师的厨房里最不缺的就是白糖。
考虑了几秒,苏子放换上【成功之母】的成就。
熬糖的时候最重要的就是专注,火候差一分一秒都会影响拔丝的成功率,这个时候专注的效果比最好,可以帮助他发现最适合的糖浆的状态。
炸土豆的过程很简单,油温七成热下入滚刀块切好的土豆炸到九成熟,捞出让油温升到九成再复炸一边让里层松软,外层酥脆即可。
炸好的土豆捞出放在一边滤去多余的油,重新热锅开始炒糖。
猛火灶的呼呼声响起时,苏子放眼前只剩面前那口锅。
他看着青色的火舌在锅底灼烧,沿着锅周边喷出一圈赤金相交的火焰,锅底慢慢泛红,突然生出一个想法。
“火候到了。”
苏子放倾下一勺油,握住锅把微微晃动,黄亮的油液在锅中漾开,冒出缕缕青烟。
紧接着倒入半袋白糖开始炒糖色。
常言道“好厨师一把盐”,这是说厨师调味的功底,往往盐的咸淡能决定一道菜的好坏。
然而对鲁菜厨师来説这句话却要改成“好厨师一锅糖”,因为鲁菜的代表菜色都离不开炒糖。
反沙、拔丝、琉璃、糖色是炒糖的四个步骤,在鲁菜中都有代表菜色:翻砂红薯、拔丝地瓜、琉璃肉、红烧肘子。
而且以此延伸出的料理品种多如牛毛,比如翻霜花生、挂霜芋头、冰雪山楂、拔丝苹果、冰糖葫芦、琉璃葡萄、还有各色红烧菜肴等。
冰糖或白糖下锅,开小火熬到糖化开,继续加热就会看到锅中开始冒起大泡,这种时候就可以用于制作挂霜菜。
苏子放继续保持炒勺转动,把糖汁一点点晕开,看着大泡变成小泡形成香油色的时候,就是拔丝的好时候。
炒锅离火,迅速将整盘土豆全部倒进锅里,用翻锅的手法翻炒均匀。
盘子刚刚放在炉边已经变热,苏子放又刷上一层油,防止等下土豆黏连拔不出丝的尴尬。
“来尝尝吧。”苏子放招呼刚刚的女生。
“这么快!哎?怎么是土豆?”女生看着盘子中的拔丝土豆发出灵魂之问。
“先试试糖度和软糯度,山药只有一根,我担心做出来不合适没法调整。”苏子放解释一句。
“挺好吃的,土豆没那么硬,也很甜,只不过感觉还有点不太完美。就是,像是冰糖葫芦的那种口感。”女生认真评价道。
“赵师傅那天做的拔丝山药比这个容易拉丝,而且丝很长,山药口感也很软糯。”
苏子放也尝了一块土豆。
【一盘大概看起来还行的拔丝土豆,等级b级。】*
【土豆初次炸制时间没有把握好,导致中间还有部分没有熟透,复炸的油温过高让外层又过脆,影响了糖浆的上浆效果。糖浆的熬制时间超出最佳范围,超过最适合拔丝的程度导致糖浆琉璃化。】
系统给出的提示贴切而准确。
可是对苏子放来说,这些问题很难通过一两次就解决,只能用剩下的材料尽力改善一便。
“对了,赵师傅那天做的时候,我见他在山药外面裹了一层白色粉末。”女生突然开口说道。
“白色粉末?”苏子放愣了一秒。
“难道是生粉?”
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