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糯米粉中少量多次加入温水,然后搓成散状的面团,刚好一斤。
田展将刚做的一斤左右的糯米面团加入沸水中,煮至漂浮起来。
(糯米面团煮熟了就会浮起来)
将熟面团加入四斤粘米粉面团中,开始揉面!
用手将面块揉成团,移出搅拌盆,在操作台开始搓揉。此时面团表面粗糙,一拉就破,此时是成团阶段(六成筋度)。
像搓衣服一样,左手按住靠近身体一端的面团,右手将面团搓出去,然后再卷回来。将面团旋转九十度,继续将面团搓出去再卷回来。开始面团会很粘,要用刮板辅助操作。
重复数次后,当感觉到面团不怎么粘手,并且表面变得不粗糙,能拉出较厚的膜,此时面团七成筋度。
这时可以采用摔折的操作了。右手抓住面团一端,将面团摔出去,然后将手中一端与摔出去的一端折在一起,接着再摔出去。
可以搓卷动作和摔折动作互相配合。
当面团表面光滑而且不粘手,能拉出较薄的膜,甚至能看到指纹,膜的破裂口有较多锯齿,说明到了扩展阶段(八成筋度)。
如果采用拉长条的方法,此时能拉出一定长度的粗面条,但是非常容易断。
加入半脂黄油,用面团包住,这时面团不能摔,我们继续用搓的方式将黄油与面团混合均匀。
开始会非常滑,而且面团越揉越烂,没关系,继续揉到黄油融入面团就好了。
当黄油完全融入面团,面团开始成团,表面也变得光滑。这时又可以采用摔折的方式了,重复数次摔折、搓卷,还要注意换方向。
当面团表面比较光滑,能拉出比扩展阶段更薄的膜,膜会有一些纹路,破裂口有少量的锯齿,说明面团已经揉到了九成,继续摔折和搓卷。
当面团非常光滑,拉出的膜非常薄,能完全看到手指纹。膜的薄厚程度比较均匀,不会出现太多纹路,而且有一定的韧性,不会一拉就破,破裂之后的洞口非常圆滑。
还有更加准确的判断方法,就是用一小块面团像拉面条一样拉长,如果面团能拉出很长的细条(像筷子一样细)而不会断,说明面团已经到了完全扩展阶段(十成)。
将面团分成三个,加入三种染色,整形揉圆,取另一个搅拌盆,底面和侧面涂一层无味植物油,面团光滑面朝上放入搅拌盆,盖保鲜膜进行一次五分钟的短发酵,时间长了真成面包了。
将面团分别加入涂了油的饭盒中,用刮刀抹平
饭盒盖上保鲜膜后,加入水烧开的蒸锅上,蒸约半小时。
因为容器不同,时间略有差异,田展用筷子戳年糕,不沾了,不粘就表示熟了
将年糕,取出蒸锅冷却,冷却至年糕硬后,切成合适的大小。
粉白绿,三色事宜!
粉色寓意消除厄运,白色代表子孙繁荣,而绿色代表身体健康。
中间用糯米汁作为粘合剂,三色饼,大功告成!
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