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第305章 这是属于食神领域出神入化的炒功（第1页）

苗盛松要做的菜是双菇争.艳，这是一道以清爽可口为主的菜肴，叶垂选择要做什么菜之前，跟韩雨堰安小小秦一月讲了一通大道理，厨师比赛就跟高手过招一样，要暂避其锋，选择其他的口味来做突破口，可问到了叶垂准备要做什么样的菜肴，叶垂却说自己要做的菜是碧螺虾仁，而这道菜的特点就是清淡爽口，他这不是要暂避其锋，而是要硬撼其锋。

这让三人都有些无语，并且同时明白了叶垂的意思——普通的厨师面对苗盛松这种七星厨师肯定要暂避其锋了，因为跟苗盛松针锋相对只会输，可是叶垂不是普通的厨师，他就是要跟苗盛松争锋，要在苗盛松最那首的口感味道上赢了他。

这是狂气？

是自傲？

还是无知？

叶垂看了一眼有点惊呆了的三人，笑着继续说道：“都别愣着了，秦一月你快点切羊肉片吧，要是让韩老等的急了，他肯定会那你开骂的，安小小你去水房那里帮我捉十二只虾来，虾的大小要适中，还有韩雨堰……”

“师父，你让我做什么？”韩雨堰立刻露出一幅兴致勃勃的样子。

“你去帮我沏一杯茶。”

“沏茶？”韩姐姐一愣。

“鸿楼之前留下了不少好茶叶，其中有上好的碧螺春，你知道放在那里，给我沏一杯碧螺春过来。”叶垂笑着解释道，“碧螺虾仁中的碧落，指的就是这碧落春中的碧螺。”

韩雨堰这才明白，连忙点了点头：“哦。我这就去。”

秦一月继续切羊肉片。

安小小也急忙从水房捉了十二只活虾来。

水房内养着许多的海鲜，都是为了做菜方便才养在水房内的，如今鸿楼易主成为满汉楼，水房内的海鲜依然还好好的养着，安小小抱着一个水盆进去。很快就捉了十二只虾出来。

这虾是河虾，养的十分肥嫩，放到了叶垂面前的案板上：“师父，虾捉来了，接下来怎么办？”

“虾最美味的地方无异于虾仁了。”叶垂解释道，用水细细的清洗了一遍这些河虾。接着继续跟安小小说道，“你帮我将虾去掉虾头、虾尾还有虾壳，剩下的虾肉就是虾仁了。”

“哦，好的。”安小小答应着就帮叶垂做了起来。

剥虾仁这种事情换城市韩雨堰肯定下不去手，但安小小拥有十年的乞丐经历。平日里又是负责苏老三等人的伙食，对付食材她得心应手——杀鱼这种事情韩雨堰看到活蹦乱跳的活鱼直接尖叫着往叶垂的身后躲，安小小却是完全没有一点心理压力。

安小小剥虾仁的时候，叶垂在旁边的灶台上架起了一个油锅，锅内放入三大勺的色拉油，等油温烧热，具体的说，是烧热到一百二十度的时候。叶垂将安小小剥好的虾仁倒入了锅内。

油的温度对于食材的美味至关重要，热一分可能让食材烧糊，低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易，要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难，可是叶垂却能做得到。

在他将虾仁下入油锅的那个时刻，如果进行精确测量，油温绝对是一百二十度。

这是无数厨师都无法做到的，而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉！

这简单的一小步，就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。

虾仁在油锅内发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动，同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁，会带走一部分油温的温度，也只有精确的控制灶台的火，才能令油锅内的油保持在一个稳定的温度，而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀，达到叶垂需要的程度。

这也是一个看起来微不足道的小地方，却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。

虾仁在油温中经过煎炸，逐渐变成乳白色，实际上这个时间也是十分精确的，根据虾仁的质地还有油温的温度，炸虾仁的这个过程一共持续了一分钟十一秒，到了这时候叶垂关掉灶火，拿过漏勺将油锅内的油混合着虾仁倒入漏斗内沥油。

一般的厨师在炸虾仁这一步的时候，都会习惯在虾仁上面裹上干淀粉，这是因为油温不好掌握，容易将虾仁煎炸过度，淀粉可以起到一个过渡的过程。

可叶垂却省去了这一步，淀粉在许多菜中都占据很重要的地位，可是淀粉的味道多少会影响到食材，为了完美，他省去了勾芡这个步骤，而这么做还因为他有绝对的把握，能够将油温还有火候都控制的分秒不差。

此刻炸出来的虾仁生熟刚好，鲜嫩多汁，通过漏斗轻轻晃动，油滴从虾仁上慢慢滴下。

这个过程同样需要诀窍。

晃动漏勺的力度需要控制，用力过度容易让虾仁内部组织破坏，用力不怠，又会让虾仁体表的油没办法脱尽。

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