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第232章 宴席菜教学（第2页）

“不过这些名字都不重要，杨琼就可以想好，你们首先要确定好菜品的数量和材料。”

“宴席菜首先要分场合，究竟是什么原因摆宴，其次就要了解主人想要的宴席的档次和宾客来历，厨师好安排菜色。”

“通常情况下，一场宴席包括冷盘、热菜、小吃、汤、主食在内不应该超过三十道菜品，其中热菜需要占到八成以上。”

“不过目前已经很少有人会点这样多的宴席菜，所以适量即可。”

“宴席的档次这个比较容易明白，一般宴席用肉类及常见蔬果即可，只要准备一味高档食材装点门面即可。中档料理会多用比较多样化的肉禽蛋奶、会有四分之一的高档食材，至于高档宴席，大多都是用动植物原料的精华部位，相应的高档食材比例也会提升到半数以上。”

“师父，那顶级宴席呢？比如国宴是不是都是顶级食材？”苏子放突然插话问道。

“顶级宴席？”薛意冷哼一声。

“你现在的水平还没有资格了解这个层级的知识，别以为有一道不错的龙井虾仁就觉得很天才，国宴料理哪怕是个三厨都有十几道不下这个级别的拿手菜！”

苏子放：……

他就真的只是好奇想了解一下而已。

他发誓！

他真的没有那种不切实际想要去做国宴的想法。

薛意还想再说，不过看到其他几位也都是一副想听的样子还是开口道：“其实国宴没有外面传的那么夸张，只不过对食材新鲜度要求比较高，并不会特意准备顶级食材的。”

“比如我上一次去，我们组当时一共要做30份龙井虾仁，虾是前一天晚上从临州运来，净水养殖后再做的，做法和我平时做的基本一样，没有什么特别的。”

“隔壁组负责不同的菜品，有菊花豆腐、松茸花胶、煎焖雪花牛、四季虾球。”

“就是这些普通料理，在一些好的酒楼也能吃到，只不过是一个厨师做所有的菜。国宴是一个厨师做一道菜。”

薛意说完，重新正色道：“不跟你们说这些是怕你们觉得没有挑战，毕竟奋斗到国宴厨师还是做这些普通料理，听起来还是很无趣的吧。”

四人连忙摇头。

“嗯，有这个想法就好！”薛意赞许道：“其实顶级料理并不一定是用顶级食材做出来的，只是顶级食材会让厨师拥有更多的操作空间。”

“比如你们刚才剁馅料的五花肉，其实也可以用来做红烧肉，可是必须要修整掉多余的肥肉，而且比起七层肉要更多的去注重解腻。当然这不代表它不可以用来做红烧肉，只是会麻烦一些。就是这样。”

“宴席菜也是这样子。”苏子放话锋一转回归主题。

“和平时吃饭不一样的是宴席菜讲究少量多样，要尽可能保证每一道菜品的主材都不重复，还要注意季节和客人。”

“如果按季节划分是春酸、夏苦、秋辛、冬咸，按客人饮食习惯划分就是南甜、北咸、东辣、西酸。”

“这里面涉及到营养学的知识，你们应该都知道，也不多说了。”

“对，我还忘记说一点，宴席菜一般都有上菜顺序的要求，可以说同一桌菜品，上菜顺序不同也会及其影响最后的用餐体验。”

“讲究一些的宴席都是按照这个头、炸、炖、鱼、行、素、甜、汤这个顺序上菜，中间把相似口味的菜品分开即可。”

薛意说完后长出一口气：“简单介绍这么多就够了，你们先忙营业的事情。”

“等员工餐的时候，每人两道菜，就做一桌八菜一汤，让大家尝尝看你们的手艺。”

是师父（薛爷爷、薛师傅）！

后厨立刻响应道，开始思考等下该做什么料理。

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